Postupak proizvodnje dalmatinskog pršuta započinje izborom mesa koje mora zadovoljavati propisane odredbe, te proći kontrolu kvaliteta.
Meso nabavljamo isključivo sa domaćih farmi, svježe, kontrolisano i visokokvalitetno!!!
1. OBRADA SVJEŽIH BUTOVA S KOSTI
Dalmatinski pršut se proizvodi od svinja mesnatih pasmina i njihovih križanaca. Svježi but mora biti bez vidljivih znakova oštećenja, crvenkastoružičaste boje, kompaktne strukture i suhe površine, te poželjne debljine slanine s kožom.
2. SOLJENJE PRŠUTA
Vrijeme od klanja svinja do početka soljenja svježeg buta ne smije biti kraće od 24 ni dulje od 72 sata. Obrađeni butovi sole se dva puta u intervalu od 7 do 10 dana. Isključivo morska sol se dobro natrlja po cijeloj površini buta. Soljenje se provodi na temperaturi od 4 °C do 6 °C i osim soli ne smiju se koristiti nikakvi začini ni konzervansi.
3. PREŠANJE PRŠUTA ili „PIZANJE“
Nakon faze soljenja butovi se prešaju tako da se slože u redove između ploča i opterete. Cilj ove faze jest pravilno oblikovanje pršuta. Prešanje traje od 7 do 14 dana na temperaturi od 4 °C do 6 °C.
4. SUŠENJE I DIMLJENJE PRŠUTA
Nakon prešanja butovi se isperu čistom vodom i ocijede. Zatim slijedi faza sušenja. Ona se provodi upotrebom hladnog dima dobivenog izgaranjem drva ili piljevine bukve, hrasta ili graba i najvažnijim delom postupka, prirodnom promajom. Promaja se dobija na isključivo prirodan način, kontolisanjem otvora na sušari, bez ventilatora i dodatne tehnologije. Faza sušenja traje oko 4 mjeseca.
5. ZRENJE PRŠUTA
Ova faza traje najdulje i sprovodi se u zamračenim prostorijama sa otvorima radi cirkulacije zraka, a u cilju pravilnog odvijanja procesa zrenja pršuta. Poželjno je da u komorama za zrenje temperatura ne prelazi 20 °C, a relativna vlaga zraka bude ispod 90%. Nakon najmanje godinu dana od početka soljenja pršut je zreo i spreman za konzumaciju.